Jakarta, Technology-Indonesia.com – Telur ayam merupakan komoditas yang harganya sering mengalami fluktuasi akibat supply demand di saat tertentu. Harga tinggi terjadi saat lebaran dan natal sedangkan saat hari lain terjadi surplus telur, otomatis harga telur menjadi rendah. Disamping itu, umur simpan telur termasuk pendek yaitu sekitar 2 minggu di suhu ruang, setelah itu kualitas menurun dratis dan menjadi busuk.
Salah satu solusi untuk memecahkan masalah tersebut adalah dengan mengubah telur segar menjadi tepung agar lebih awet disimpan lama, apalagi dalam penyimpanan rantai dingin. Sisi lain keuntungan dibuat tepung adalah mudah dalam penanganan dan praktis dalam penggunaan. Berdasarkan uji coba aplikasi dalam beberapa produk makanan, penggunaan tepung telur menghasilkan produk yang relatif lebih bagus dan enak, dari segi aroma lebih wangi dan tekstur lebih lembut.
Saat ini, pasar tepung telur dikuasai oleh impor, belum ada industri dalam negeri yang memproduksi tepung telur. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) telah menghasilkan teknologi produksi tepung telur ayam yang sederhana, mudah dan murah dengan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang mudah diperoleh dan harga yang relatif murah namun menghasilkan tepung telur bermutu dan mempunyai sifat fungsional yang baik.
Untuk mempercepat hlirisasi teknologi tepung telur, BB Pascapanen telah membina Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Abinisa untuk produksi tepung telur skala semi pilot. Pada 29 September 2021 telah ditandatangani Kerjasama dengan UMKM Abinisa sekaligus sebagai Model Pengembangan Produksi Tepung Telur Ayam di Tirtayasa Kabupaten Serang, Banten.
Kepala BB Pascapanen Prayudi Syamsuri mengatakan, BB Pascapanen akan mendampingi UMKM Abinisa sampai mitra mampu memproduksi tepung telur secara mandiri dan berkelanjutan dan siap memasuki tahap pra-komersial di pasar.
Lebih lanjut Prayudi mengharapkan dukungan Dinas Pertanian Kabupaten Serang untuk dapat mendampingi mitra dalam penyediaan bahan baku serta pemasarannya. Industri kue lebih cocok sebagai pengguna tepung telur, dimana mereka dapat menggunakan tepung telur secara efisien, praktis dan dapat disimpan lama.
Tingkatkan Nilai Tambah
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi karena nutrisinya yang tinggi, mudah diperoleh, dan tersedia setiap saat dengan harga terjangkau. Komposisi nutrisi telur cukup lengkap dan seimbang. Kandungan protein pada telur termasuk paling tinggi. Telur juga merupakan bahan pangan yang paling mudah dicerna sehingga baik untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh.
Harga telur ayam di pasaran sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Namun, ada saatnya harga telur turun drastis karena ketersediaan yang melimpah. Pengolahan menjadi tepung telur bisa menjadi siasat tepat saat stok melimpah dan harga tak bersahabat.
Di sisi lain, selama ini kebutuhan tepung telur masih dipenuhi dari impor. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan, impor tepung kuning telur dan putih telur pada 2015 sebesar 1.310,33 ton. Volume impor meningkat menjadi 1.785,1 ton pada 2018. Memasuki 2019, kurun waktu Januari-Agustus impor tepung telur sebesar 1.130,27 ton.
Tepung telur dengan karakteristik yang baik dan biaya produksi rendah sangat potensial untuk diterapkan pada skala UMKM sebagai peluang untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan telur serta sebagai penyangga saat harga telur jatuh atau over produksi.
BB Pascapanen telah menghasilkan teknologi produksi tepung telur ayam yang sederhana, mudah dan murah dengan mutu dan mempunyai sifat fungsional yang baik. Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering yang sederhana maupun seperti pengering dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer, dan molen dryer.
Kelebihan lain dari tepung telur adalah dapat memperpanjang umur simpan hingga satu tahun, lebih mudah penyimpanan dan kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin serta jangkauan pemasaran lebih luas. Pengolahan menjadi tepung telur dapat menjadi alternatif yang dapat diterapkan di UKM (Usaha Kecil Menengah) di sentra produksi telur ayam.
Produksi tepung telur di sentra produksi telur juga bisa menjadi pengungkit untuk tumbuhnya industri lain seperti pengolahan cangkang telur menjadi pakan ternak atau pupuk, pengolahan ayam petelur afkir, pengolahan limbah ceker ayam dan sebagainya.
Ada berbagai jenis tepung telur yaitu tepung telur utuh, tepung kuning telur dan tepung putih telur yang memiliki karakteristik dan pemanfaatan yang berbeda. Standar mutu tepung telur menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang tersedia baru standar untuk tepung putih telur, yaitu SNI 01-4323-1996. SNI untuk jenis tepung telur yang lain belum tersedia. Sedangkan untuk tepung telur impor, tiap negara memiliki standar mutu tersendiri.
Tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri rerotian sebagai subtitusi dari telur segar karena kepraktisan dan kemudahan dalam pemanfaatannya selain karakteristiknya yang sama dengan telur segar.
Fungsi telur dalam produksi memberikan volume roti yang tinggi, kelembutan, struktur, dan kualitas nutrisi pada produk karena adanya kandungan protein yang tinggi. Telur memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya. (Sumber BB Pascapanen)
Tepung Telur Mengatasi Fluktuasi Harga Telur Ayam
