Jakarta, Technology-Indonesia.com – Sayuran memiliki umur simpan yang sangat pendek dibandingkan komoditas pertanian lain. Penyimpanan pada kondisi yang kurang tepat bisa makin mempercepat proses kerusakan sayuran. Namun tak perlu khawatir, karena Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) telah mengembangkan teknologi Modified Atmosphere Storage (MAS) untuk mempertahankan kesegaran sayuran.
Mengonsumsi sayuran sangat baik bagi pencernaan. Di samping itu, banyak sekali zat dan mineral terkandung dalam sayuran yang berguna bagi perkembangan manusia. Salah satu jenis sayuran dengan kandungan nutrisi dan vitamin yang bagus bagi kesehatan adalah brokoli.
Selain kaya akan nutrisi, brokoli juga mampu mencegah timbulnya penyakit-penyakit degeneratif, seperti kanker, stroke, dan penuaan dini. Umumnya, bagian brokoli yang dikonsumsi adalah bagian daun bunga berwarna hijau dalam bentuk jus dan salad, atau dengan direbus/dikukus/ditumis setengah matang. Hal ini dilakukan agar nutrisinya tidak hilang selama proses pemasakan.
Sayangnya, brokoli merupakan sayuran yang sangat mudah rusak. Apabila penanganannya tidak bagus, hanya dalam 12 hingga 24 jam warna brokoli akan berubah menjadi kekuningan. Terkadang disertai timbulnya kebusukan dan menimbulkan aroma kurang sedap.
Sayuran lain yang banyak disukai konsumen adalah selada yang harus dikonsumsi dalam kondisi masih crunchy saat digigit. Selada umumnya dikonsumsi segar tidak dimasak untuk bahan salad atau campuran sandwich. Karena itu, penyajiannya harus benar-benar diperhatikan agar tidak merusak citarasa makanan yang dihasilkan.
Melihat tingkat konsumsi dan kesadaran masyarakat akan pentingnya sayuran, proses pascapanen yang bisa mempertahankan kesegaran sayuran sampai ke tangan konsumen sudah seharusnya bisa dilakukan. Karena itu BB Pascapanen melalui kegiatan penelitiannya pada 2017 mulai memperkenalkan teknologi Modified Atmosphere Storage (MAS) untuk penanganan segar sayuran. Dengan teknologi MAS, brokoli dapat bertahan hingga 1 minggu penyimpanan dan selada mampu bertahan hingga 2 minggu.
Ketua tim pengembangan teknologi MAS dari BB Pascapanen, Dondy mengatakan untuk memperpanjang kesegaran sayuran, kondisi ruang penyimpanan harus diatur pada suhu dan kelembaban optimal. “Penyimpanan pada suhu dingin harus diimbangi dengan kelembaban tinggi agar air permukaan yang ada pada sayuran daun tidak menguap dan menyebabkan sayuran menjadi layu dan kering,” jelasnya.
Anggota tim lainnya, Setyadjit menjelaskan bahwa pengaturan suhu rendah dan kelembaban tinggi dapat menekan kecepatan reaksi katabolisme sayuran hijau tersebut. Selain kesegarannya, kandungan klorofilnya masih relatif utuh, sehingga klorofil sebagai vitamin alam dapat memenuhi harapan konsumen sayuran.
“Sayuran hijau sesudah panen selalu melewati reaksi katabolisme yakni reaksi degradasi nutrisi dalam sayuran menjadi terpecah menjadi komponen lebih kecil yang disebut senescent dengan gejala warna kuning yang disertai bau tidak sedap akibat degradasi protein yang mengandung sulfur pada sayuran,” ungkap Setiadjit.
Prinsip kerja teknologi MAS adalah triple action. Pertama, suhu rendah akan menurunkan kecepatan reaksi biokimia dalam sayuran sesuai prinsip Q10. Kedua, akan terjadi peningkatan jumlah karbon dioksida dan pengurangan jumlah oksigen dalam sayuran. Karbon dioksida tinggi serta oksigen rendah ikut menurunkan kecepatan reaksi biokimia. Ketiga, pengaturan kelembaban di atas 95 persen akan mempertahankan keseimbangan untuk sayuran tidak kehilangan air akibat transpirasi.
Setyadjit menambahkan hingga saat ini, teknologi MAS ini sedang disosialisasikan terutama bagi pedagang sayur di pasar induk atau pasar lainnya. Diharapkan dengan adanya teknologi ini, kehilangan hasil (losses) pada sayuran dapat ditekan sehingga dapat meningkatkan keuntungan petani ataupun pedagang.
“Selain itu, konsumen juga diuntungkan dengan kualitas sayuran yang lebih baik, tanpa harus kehilangan kandungan gizi dan nutrisinya,” tutup Setyadjit.
