Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI), Bogor, Jawa Barat berhasil menemukan produk fermentasi untuk meningkatkan kualitas kopi. Hasil Riset yang dipatenkan dengan nama “Ciragi” ini mampu meningkatkan mutu dan konsistensi citarasa kopi nasional.
Fermentasi Ciragi dihasilkan oleh tiga peneliti PPBBI yaitu Tri Panji, Priyono dan Suharjanto yang melakukan riset semenjak 2014. Merek “Ciragi” telah didaftarkan ke Dirjen Hak Cipta dan Paten, Kementerian Hukum dan HAM dengan pendaftaran merek No. D002014052980. Sementara formula Ciragi didaftarkan patennya dengan nomor pendaftaran paten P-00201407291.
Principal Reserch Scientiest Processing Biotechnologist Tri Panji mengatakan Ciragi berbahan aktif Lactobacillus sp. unggul yang terbukti mampu memperbaiki proses fermentasi. Lactobacillus sp. juga merupakan bakteri menguntungkan yang telah masuk dalam kategori GRAS (Generally Recognize As Safe) menurut US-FDA.
Menurut Tri Panji pada fermentasi spontan yang dilakukan oleh pekebun kopi, sebagian besar mikroorganisme fermentasi kopi berasal dari kulit buah, lendir, dan kulit tanduk kopi. Namun, mikroba yang terdapat di sekitar lingkungan pengolahan kopi, baik pada kotak fermentasi, karung untuk fermentasi, maupun dari kontaminasi tangan pekerja juga berperan dalam proses fermentasi.
“Dengan demikian, fermentasi spontan yang melibatkan tidak kurang dari 144 spesies mikroba ini akan menghasilkan citarasa kopi yang beragam. Tergantung pada jenis mikroba kontaminan, persiapan biji kopi, peralatan fermentasi yang digunakan dan lingkungan tempat fermentasi,” tegas Tri Panji.
Tri Panji melanjutkan, dengan fermentasi yang benar menggunakan mikroba yang memang berperan dalam proses fermentasi dan menghasilkan calon citarasa khas, inokulum dan cara fermentasi yang konsisten, kopi yang dihasilkan akan memilliki citarasa yang enak dan konsisten. “Ciragi terbukti mampu meningkatkan citarasa kopi Arabika maupun Robusta secara signifikan pada uji coba skala pilot di beberapa sentra penghasil kopi spesialti,” ungkap Tri Panji.
Kopi Arabika hasil fermentasi dengan Ciragi berhasil memenangkan enam kompetisi kopi tingkat nasional. Pada Banyuwangi Specialty Coffee Nusantara Festival 19 Oktober 2015, kinerja Ciragi membuahkan penghargaan sebagai Juara I untuk kopi Arabika maupun Robusta. Aplikasi Ciragi bahkan mampu menghasilkan Juara II kompetisi kopi spesialti tingkat dunia di SCAA (Specialty Coffee America Association) di Atlanta, Georgia, AS.
Meskipun berbagai keberhasilan telah diraih, riset untuk peningkatan kinerja Ciragi terus dilakukan. “Formula ini terus diupayakan peningkatan stabilitasnya selama penyimpanan untuk menjamin kualitasnya dari sisi populasi mikroba bahan aktif dan kinerjanya selama fermentasi,” terang Tri Panji.
Menurut Tri Panji, pengujian skala lapangan untuk perbaikan mutu citarasa kopi rakyat, baik kopi Arabika maupun Robusta, telah dilakukan di beberapa sentra penghasil kopi spesialti, antara lain di Jawa Barat, Aceh, Jawa Timur, dan NTT. Target lokasi aplikasi Ciragi berikutnya adalah Kintamani (Bali), Tana Toraja (Sulawesi Selatan), Sidikalang (Sumatera Utara), dan Lampung.
“Kegiatan ini dimaksudkan untuk memantapkan data penelitian, sekaligus sebagai upaya pengenalan dan promosi starter fermentasi ini. Pengujian dilakukan pada sekitar 100 kg kopi basah lepas-kulit (depulped) baik dengan Ciragi, maupun tanpa Ciragi sebagai kontrol,” papar Tri Panji.
Untuk perlakuan dengan Ciragi, buah kopi matang optimal dikupas kulitnya menggunakan mesin depulper, kemudian ditambahkan Ciragi sebanyak 1% (b/b) dari buah kopi lepas-kulit. Kopi difermentasi menggunakan kotak atau karung selama satu malam (12-16 jam). Biji kopi kemudian dicuci bersih dan dikeringkan dengan cara menjemur. Sampel kopi gabah yang telah kering, baik hasil perlakuan maupun kontrol, sebagian diuji di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, serta lembaga uji di luar negeri sebagai pembanding.
“Hasilnya menunjukkan bahwa aplikasi Ciragi mampu menaikkan skor citarasa yang bervariasi. Tergantung jenis dan asal kopi. Namun pada umumnya berkisar antara 3-5 poin. Kenaikan ini sebagian besar mampu meningkatkan level specialti kopi. Hasil uji di luar negeri mendukung hal itu, meskipun kenaikan skor citarasa bervariasi antara 2-4 poin,” tegas Tri Panji.
Analisis precursor aroma kopi menunjukkan yang difermentasi Ciragi selama 12 jam menghasilkan kandungan asam amino dan gula pereduksi tertinggi dan polifenol terendah. Hasil berbeda ditemukan pada kopi tanpa fermentasi. Data ini mendukung keunggulan Ciragi sebagai starter fermentasi.
Ciragi yang disimpan selama 6 bulan pada suhu ruang masih menunjukkan aktvitas tinggi dan mampu menaikkan skor citarasa yang signifikan. Penyimpanan Ciragi dapat dilakukan dalam suhu ruang, minimal hingga enam bulan, terang Tri Panji.
Pada awalnya, penerimaan petani kopi terhadap produk Ciragi bervariasi, namun sebagian besar positif. Kebanyakan petani menilai peningkatan mutu citarasa kopi ini penting. Asalkan harga Ciragi terjangkau dan kopi yang mutunya telah meningkat mendapatkan harga sebanding.
“Petani berharap dengan cara ini pendapatan mereka akan meningkat. Petani mengharapkan pihak-pihak terkait dapat membantu upaya peningkatan mutu kopi dan harga jualnya. Dengan cara ini, jumlah produksi kopi yang sama akan menghasilkan keuntungan yang jauh lebih tinggi,” lanjut Tri Panji.
Sementara itu Wakil Ketua Umum Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) Pranoto Soenarto menyatakan kalangan industri merasa senang dan mendukung hasil temuan riset yang inovatif tersebut. Namun Pranoto menyarankan sebaiknya fermentasi Ciragi digunakan untuk meningkatkan kualitas Kopi Robusta saja. Jika ingin digunakan pada kopi Arabika, sebaiknya digunakan dalam kopi Specialty Deluxe saja.
“Kopi Specialty Deluxe ini jangan diproduksi secara massal, akan tetapi dengan memperhitungkan aspek permintaan. Proses specialty deluxe sebaiknya hanya per 5 sampai 10 kilogram,” tegas Pranoto.
Pranoto berharap temuan baru fermentasi Ciragi jangan sampai merusak pasar Kopi Specialti Arabika yang sudah berjalan dengan baik selama ini. “Sebaiknya kita fokuskan untuk meningkatkan kualitas Robusta, walaupun bisa pula digunakan pada produk Arabika,” pungkas Pranoto. Albarsah
