Technology-Indonesia.com – Gelatin banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, sebagai bahan tambahan pangan dan obat. Untuk menjamin kehalalan produk yang mengandung gelatin, perlu didorong berkembangnya industri gelatin di dalam negeri. Sebagai negara dengan penduduk muslim terbesar, aspek kehalalan produk pangan dan obat menjadi isu vital.
Peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), Miskiyah mengatakan gelatin banyak digunakan untuk bahan tambahan pangan, diantaranya sebagai penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier) dan perekat (adhesive). Pada bahan non pangan, gelatin banyak berfungsi sebagai bahan pengkapsul, surfaktan, dan lain-lain.
Pemanfaatan gelatin dalam industri pangan paling tinggi sekitar 59%, diikuti industri farmasi (±31%), industri fotografi (±2%), dan 8 persen diaplikasikan dalam industri lainnya. Akhir-akhir ini mulai banyak dipertanyakan kehalalan gelatin yang digunakan baik untuk produk pangan maupun obat.
“Gelatin bisa dibuat dari sumber bermacam-macam. Berdasarkan publikasi yang ada, sebagian besar gelatin dari luar negeri konon banyak dibuat dari babi. Sehingga kami mengembangkan gelatin yang dijamin kehalalannya,” ungkap Miskiyah kepada Technology-Indonesia.com, Kamis (8/2/2018).
Miskiyah menerangkan, gelatin merupakan produk alami yang diperoleh melalui hidrolisis parsial kolagen dari kulit dan tulang hewan. Sumber gelatin paling sering digunakan berasal dari sapi atau babi (Republika.co.id, 01/02/2018). Kebutuhan gelatin di Indonesia diimpor dari Perancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, Argentina, dan Australia.
Kepala BB Pascapanen, Risfaheri dalam keterangannya menyatakan teknologi pembuatan gelatin dapat dilakukan dari bahan yang halal, diantaranya dari tulang sapi, kulit sapi, tulang ikan, kulit ikan, kulit ayam, kulit domba, kaki ayam, dan kaki bebek. Balitbangtan melalui BB Pascapanen telah menghasilkan teknologi pembuatan gelatin yang berasal dari kulit sapi dan ceker ayam, tinggal di-scaling up untuk skala pabrikasi.
Menurut Miskiyah, ketersediaan kulit sapi dan ceker ayam sebagai hasil samping dari Rumah Potong Hewan (RPH) cukup besar. Mungkin pemanfaatan kulit sapi akan bersaing dengan industri kerajinan dan kerupuk kulit, tinggal kalkulasi ekonomi mana yang lebih menguntungkan. Ceker ayam harganya lebih murah, diperkirakan lebih ekononomis sebagai bahan baku gelatin.
Penelitian terkait produksi gelatin ini telah dilakukan sejak 2016. Teknologi proses pengolahan gelatin yang telah dikembangkan, dilakukan dengan memodifikasi proses produksi dari perendaman dengan pelarut, penetralan, ekstraksi, penyaringan, dan pengeringan. Modifikasi proses tersebut memungkinkan proses produksi menjadi lebih singkat dengan kualitas gelatin yang cukup baik dari segi kekuatan gel, viskositas, kelarutan, maupun parameter mutu lainnya.
“Selain meningkatkan nilai tambah hasil samping pemotongan ternak, pengembangan produksi gelatin ini akan memberikan jaminan kehalalan gelatin, sehingga dapat melindungi konsumen muslim yang merupakan bagian terbesar masyarakat Indonesia,” ungkapnya.
Miskiyah berharap teknologi proses produksi gelatin yang telah dihasilkan dapat dimanfaatkan oleh khalayak dan dapat dikembangkan lebih lanjut untuk menyempurnakan kualitas gelatin yang telah dihasilkan. Ia juga berharap ada industri yang tertarik untuk memanfaatkan dan mengembangkan teknologi ini sehingga gelatin berbahan halal bisa diproduksi secara massal.
