Jakarta, Technology-Indonesia.com – Sistem imunitas atau kekebalan tubuh menjadi perhatian dan andalan masyarakat dunia saat menghadapi wabah pandemi Covid-19. Sistem imunitas tubuh menjadi salah satu senjata utama alamiah yang dapat melawan mikroorganisme patogen termasuk virus.
Sejumlah bahan aktif dalam bahan pangan, baik dari tanaman maupun hewan diketahui memiliki potensi meningkatkan sistem imun. Salah satunya whey protein dalam susu. Whey yaitu cairan hasil samping yang terpisah dari gumpalan susu (dadih) dalam pembuatan keju. Protein whey mengandung asam amino esensial lengkap yang diperlukan tubuh.
Menurut Sri Usmiati, peneliti Mikrobiologi Susu, pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), konsentrasi asam amino esensial dalam whey susu dilaporkan sejumlah peneliti, lebih tinggi dibandingkan dalam kacang kedelai dan jagung.
“Jenis-jenis protein dalam whey susu, antara lain laktoferin, α-laktalbumin, β-laktoglobulin, glikomakropeptida, dan imunoglobulin dengan bioaktivitas sebagai penambah kekebalan tubuh,” jelasnya melalui sambungan telepon Kamis (23/4/2020).
Secara umum, fungsi bioaktif protein whey susu antara lain sebagai prebiotik, memperbaiki dan membentuk sel-sel dan jaringan tubuh, menghancurkan patogen, dan mereduksi racun.
Secara terpisah, Kepala BB Pascapanen, Prayudi Syamsuri menambahkan bahwa berdasarkan data dan informasi ilmiah dari kualitas protein whey susu maka Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui BB Pascapanen pada tahun 2018 telah mengembangkan beberapa produk berbasis whey susu, yaitu wheygurt dan nata de whey. “Untuk tahun 2020, BB Pascapanen mengembangkan bubuk instan protein whey susu,” ujarnya.
Menurut Sri Usmiati pembuatan wheygurt dan nata de whey relatif mudah. Pembuatan wheygurt hampir sama dengan pembuatan yogurt. Whey susu dipasteurisasi pada suhu kisaran 63-70°C selama 30 menit. Setelah suhu diturunkan menjadi 37°C, whey susu ditambah bahan penstabil (maizena, pektin, CMC atau gelatin) dan yogurt probiotik sebagai starter (maksimal 60%), serta gula (maksimal 5%) melalui pencampuran menggunakan mixer.
“Wheygurt kemudian dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pemeraman selama satu hari dalam lemari pendingin agar cita rasa yang dihasilkan maksimal,” urai Sri Usmiati.
Lebih lanjut Sri menjelaskan pembuatan nata de whey yang dilakukan serupa dengan pembuatan nata de coco, dari air kelapa yang telah dikenal masyarakat. “Whey susu dipanaskan sampai suhu 70°C, kemudian dicampur asam asetat, gula dan sumber nitrogen hingga mendidih. Setelah dituang ke dalam nampan, dibiarkan di suhu ruang selama 3 jam (nampan ditutup kertas dan diikat),” tambahnya.
Kemudian, starter bakteri Acetobacter xylinum dimasukkan dan dilanjutkan inkubasi selama 7 hari. Panen dilakukan setelah terbentuk lembaran bening (nata). Lendir yang melapisi lembaran-lembaran nata dibuang, dan lembaran nata de whey kemudian direndam satu malam agar bau asam hilang. Nata de whey dicuci, dipotong-potong bentuk dadu kecil, dan direbus hingga 2-3 kali agar bau asam benar-benar hilang.
“Nata de whey dikonsumsi dengan air gula atau sirup, dikonsumsi dingin lebih nikmat,” ungkapnya.
Selain dapat diolah menjadi kedua produk diatas, whey juga dapat digunakan sebagai bahan pembuat keju. Kepala Balitbangtan, Fadjry Djufry dalam keterangannya mengatakan, “Dengan memanfaatkan protein whey susu menjadi produk olahan, diharapkan dapat mensubstitusi silang agar harga keju menjadi lebih murah sehingga terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Selain itu, pemanfaatan whey susu dapat mendukung program zero waste.”
Selama ini whey susu masih terbatas dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau pupuk organik, itupun dalam jumlah sedikit. Lebih dari itu, pemanfaatan protein whey susu menjadi produk yang kaya akan protein, saat ini menjadi penting sebagai pangan alternatif penambah daya tahan tubuh melalui peningkatan aktivitas metabolisme protein dalam sel-sel jaringan tubuh, termasuk sel-sel sistem imunitas. (BB Pascapanen)
