Bogor, Technology-Indonesia.com – Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak sehingga memiliki umur simpan rendah. Pengolahan cabai menjadi salah satu cara untuk menjaga ketersediaan cabai tanpa tergantung pada musim. Tersedianya produk olahan juga dapat mencegah fluktuasi harga dan inflasi.
Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Ira Mulyawanti mengatakan cabai merupakan sumber utama capsaicin (komponen penyebab rasa pedas). Capsaisin dapat meningkatkan pembakaran lemak dan menurunkan asupan kalori sehingga dapat membantu menurunkan berat badan.
Cabai kaya vitamin C sebagai antioksidan yang kuat, sehingga penting untuk penyembuhan luka dan fungsi kekebalan tubuh. Selain itu, cabai juga kaya kandungan kalium yang dapat membantu mengurangi risiko penyakit jantung serta kaya karotenoid yang memilki sifat antioksidan untuk mencegah kanker.
Menurut Ira, permasalahan cabai adalah kadar air yang tinggi (70-90%) sehingga menjadi media baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Cabai juga memiliki umur simpan yang rendah. Karena itu, pengolahan cabai menjadi salah satu cara untuk menjaga ketersediaan cabai tanpa tergantung pada musim. Namun, masyarakat Indonesia hingga saat ini lebih menyukai cabai dalam bentuk segar.
“Sebenarnya bentuk olahan tidak kalah penting dari cabai segar. Ketika cabai sulit ditemukan atau ketika harga tinggi, masyarakat masih bisa merasakan nikmatnya cabai melalui produk olahan cabai. Sehingga cabai tidak tergantung musim, stoknya selalu ada dalam bentuk olahan,” terang Ira saat menjadi narasumber dalam Bimtek Pengolahan dan Penanganan Cabai Segar yang digelar BB Pascapanen pada Jumat (12/03/2020).
Selain untuk menjaga ketersediaan cabai agar tidak tergantung pada musim, lanjutnya, pengolahan cabai dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan pendapatan petani. Pengolahan cabai bisa dilakukan dengan cara pengeringan, pembekuan, pengolahan atau pengasaman/fermentasi.
Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar air dalam bahan pangan sehingga produk pangan menjadi lebih awet. Teknik pengeringan bisa dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari. Namun cara ini kurang higienis dan tingkat kehilangan sangat tinggi.
“Pengeringan dengan matahari juga tergantung cuaca (3-4 hari atau 10-20 hari) sehingga banyak terjadi cabai belum kering namun sudah busuk atau ada serangan mikroorganisme. Tampilan produk yang dihasilkan kurang menarik karena warna merah dan kilap cabai hilang,” terang Ira.
Agar lebih higienis, pengeringan bisa dilakukan dengan alat pengering seperti oven, oven blower, oven vakum, microwave dan lain-lain. Pengeringan menggunakan alat pengering lebih cepat kering (8-10 jam), tampilan produk lebih menarik, dan umur simpannya lebih lama.
Pada kesempatan tersebut, ira juga menerangkan proses pembuatan cabai kering utuh. Caranya, cabai segar disortasi, dihilangkan tangkainya, selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Proses berikutnya, blanching atau pengukusan selama 3-5 menit. Blancing berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, inaktivasi enzim, dan menekan proses pencoklatan.
Setelah di-blanching, cabai dikeringkan di dalam oven pengering yang dilengkapi blower pada suhu 40-60°C selama 10-15 jam. “Dengan suhu rendah ini warna cabai masih merah dengan penampakan yang baik,” lanjutnya.
Agar daya simpan cabai menjadi lama, cabai juga bisa diolah menjadi bubuk cabai kering. Bubuk cabai kering bisa digunakan untuk bahan pembuat sambal, minyak cabai, dan sebagai bumbu masakan. Cara pembuatannya, cabai segar disortasi (penghilangan tangkai) kemudian dicuci dan digiling kasar. Selanjutnya pengeringan dengan suhu pengering rak suhu 50°C selama 10 jam. Setelah cabai kering selanjutnya digiling dan disaring dengan alat penyaring 80 mesh.
Produk olahan cabai lainnya adalah minyak cabai, minyak yang sudah diperkaya cita rasanya dengan cabai, rasanya pedas dan berwarna merah karena kaya beta karoten. Cabai juga dapat diolah menjadi cabai blok sebagai penambah rasa pedas pada masakan. Selain itu, cabai bisa diolah menjadi acar cabai dan abon cabai.
Tekan Fluktuasi Harga dengan Produk Olahan Cabai
