Jakarta, Technology-Indonesia.com – Proses pengolahan susu konvensional menyebabkan produk tidak bisa bertahan lama. Untuk itu, perlu teknologi pengolahan susu yang menghasilkan produk tahan simpan dan relatif ‘modern’ seperti mozzarella, varian keju yang sedang booming.
Sri Usmiati peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen mengatakan tidak semua pengolah susu memiliki mesin pasteurisasi atau sterilisasi/UHT. Produk susu yang diproses secara konvensional jika tidak habis dalam seminggu bisa menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi.
Produk olahan susu yang tahan simpan adalah keju. Saat ini salah satu varian keju yang sedang naik daun adalah mozzarella.
“Keju ini digunakan untuk campuran berbagai kuliner yang bersifat ‘kekinian’ seperti pizza, spaghetty, schootel, risoles dan lain-lain,” kata Sri dalam Bimtek (bimbingan teknis) produksi keju dan pengolahan Whey di Kantor eks Ketahanan Pangan, Ganting, Padang Panjang, Sumatera Barat, pada Selasa (17/4/2018).
Selain mozzarella, gouda juga salah satu varian keju yang sejak dulu digunakan untuk campuran berbagai pangan seperti cookies, cake dan rerotian, terutama menjelang hari raya idul fitri dan hari-hari besar keagamaan lainnya.
Selain produk keju, dihasilkan pula cairan sisa yang disebut whey. Selama ini, whey hanya digunakan untuk campuran pakan, itupun dengan jumlah terbatas. Dengan teknologi processing yang telah dihasilkan BB Pascapanen, whey kini dapat dibuat menjadi produk olahan yang tidak kalah enak untuk dikonsumsi yaitu wheyghurt drink dan nata de whey.
Wheyghurt drink merupakan produk minuman yang rasanya sedikit asam dan segar seperti yoghurt dan kefir, sedangkan nata de whey adalah produk yang secara fisik menyerupai nata de coco (fermentasi air kelapa menggunakan Acetobacter sp).
Bimtek yang diselenggarakan oleh Badan Litbang Pertanian (Balitbangtan) bekerjasama dengan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Padang Panjang ini dipandu peneliti dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bimtek berlangsung pada 17-19 April dan diikuti 25 orang pengolah susu lingkup Sumatera Barat seperti Kota Padang Panjang, Kab. Agam, Kab. Limapuluh Kota, Kab. Padang Pariaman dan Kab. Tanah Datar.
Bimtek ini merupakan tindak lanjut Nota Kesepahaman Kerjasama Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Balitbangtan dengan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Padang Panjang tentang Peningkatan Diversifikasi Pengolahan Produk Berbahan Baku Susu Murni.
Realisasi nota kesepahaman tersebut, saat ini berupa sebuah ‘miniplant’ line processing olahan susu yang telah dibangun di Kota Padang Panjang. Line processing ditujukan untuk mengoptimalkan pemanfaatan susu di Padang Panjang yang jumlahnya semakin meningkat setiap waktunya.
Tercatat produksi susu saat ini telah mencapai 1.600 liter per hari. Sebagian besar, produksi susu sapi ini diserap di Kota Padang Panjang sendiri dalam bentuk susu pasteurisasi dan yoghurt yang banyak dikonsumsi oleh anak-anak Sekolah Dasar.
Sekretaris Dinas Pangan dan Pertanian Kota Padang Panjang, Mulyansri mengatakan masalah produk susu sering terjadi saat bulan puasa dimana produksi susu tidak terserap pasar sehingga banyak susu yang terbuang rusak.
Dengan adanya alat ini diharapkan dapat menambah nilai ekonomi produk susu yag dihasilkan, sehingga ini merupakan peluang pasar produk susu di wilayah Sumatera Barat khususnya Padang Panjang. Alat ini digunakan bersama baik secara kelompok maupun perorangan di bawah pengawasan Dinas Pangan dan Pertanian dimana regulasinya akan diatur kemudian.
Melalui aplikasi teknologi produksi keju dan pengolahan whey menjadi produk prospektif, bimtek ini merupakan salah satu solusi untuk mengoptimalisasi pemanfaatan susu. Teknologi produksi turunan whey adalah upaya untuk menekan mahalnya harga keju yang dikompensasikan kedalam harga jual produk tersebut.
Pada akhirnya, dengan harga keju yang relatif murah, maka keju dapat dinikmati oleh berbagai lapisan masyarakat. Setelah bimtek ini, akan digelar launching produk olahan susu di kota Padang Panjang dengan spektrum yang lebih luas pada Mei 2018.
