Jakarta, Technology-Indonesia.com – Pemanfaatan pangan lokal mulai digalakkan kembali sejak beberapa waktu terakhir. Berbagai hasil olahan pangan lokal sudah bisa ditemui dengan mudah. Selain sebagai bentuk diversifikasi pangan, pemanfaatan pangan lokal ini juga dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi konsumen yang memiliki kebutuhan khusus.
Ubi kayu atau kasava merupakan satu diantara pangan lokal yang banyak dijadikan pilihan. Tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk asli ataupun tepung tapioka, kini ada teknologi pascapanen yang mampu mengolah ubi kayu menjadi tepung kasava pregel yang disebut dapat mensubtitusi terigu.
Tepung kasava pregel merupakan inovasi terkini dibidang teknologi pangan. Jenis tepung ini diproses dari ubi kayu melalui pengeringan pada suhu sub-gelatinisasi (sekitar 70-80°C) dengan kadar air terbatas. Proses olahan menghasilkan tekstur tepung yang sangat halus. Tepung berbahan baku kasava ini diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti terigu.
Tepung kasava pregelatinisasi atau disingkat tepung kasava pregel adalah hasil kolaborasi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) dengan lembaga riset global CIRAD Perancis pada tahun 2017. Menurut Endang Yuli Purwani, peneliti pascapanen di Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), tepung kasava pregel ini merupakan hasil modifikasi dari tepung mokaf yang telah ada sebelumnya.
“Tepung pregel adalah inovasi terbaru, hasil modifikasi proses tepung singkong atau dikenal tepung mokaf. Tapi dirasa perlu perbaikan karena prosesnya terlalu memakan waktu, sehingga harganya tidak bisa bersaing dengan tepung konvensional,” jelasnya dalam pesan singkat yang diterima Kamis (16/4/2020).
Jika pembuatan tepung mokaf memakan waktu yang cukup lama, maka untuk tepung pregel ini proses pembuatannya lebih singkat. Tahap perendaman untuk menghilangkan kandungan asam biru (HCN) pada ubi kayu dihilangkan. Proses pengeringan juga dilakukan secara cepat untuk mencegah terbentuknya bau yang tidak sedap. Karena memangkas proses perendaman dan pengeringan, maka jenis ubi kayu yang digunakan untuk tepung pregel hanya ubi kayu yang manis.
Endang melanjutkan, tepung ini disebut tepung kasava pregelatinisasi karena dalam pembuatannya melalui proses pemanasan mendekati suhu gelatinisasi, sekitar 70-80°C, dengan kondisi air terbatas. Sehingga sebagian pati di dalamnya telah tergelatinisasi. “Dari proses ini terciptalah tepung dengan tingkat kehalusan tinggi dan warna cerah dibanding tepung ubi kayu biasa,” lanjutnya.
PT Javaindo Maju Sejahtera adalah satu dari beberapa industri pangan yang tertarik mengembangkan pangan berbahan baku tepung kasava pregel. Salah satu produk yang telah dihasilkan oleh pabrik makanan yang berloksi di Depok ini adalah wafer kasava pregel.
“Produk wafer kasava pregel ini akan hadir untuk memenuhi kebutuhan pelanggan spesial kami. Keunggulan dari wafer ini tidak mengandung gluten, sehingga baik untuk pelanggan berkebutuhan khusus,” papar Suseno Hadi CEO PT Javaindo Maju Sejahtera dalam keterangan tertulisnya.
Tumbuhnya minat industri pangan terhadap tepung ini mendorong Balitbangtan, melalui BB Pascapanen bersinergi dengan Pendanaan Riset Produksi (RISPRO) Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP) dalam upaya penyediaan logistik tepung pregel secara berkesinambungan.
Kepala Balitbangtan, Dr. Fadjry Djufry dalam kesempatan sebelumnya mengatakan saat ini, pabrik untuk penyediaan logistik tepung pregel berkapasitas 100 ton/tahun sedang dibangun di Cigombong. Pasokan bahan baku memberdayakan para petani wilayah Sukabumi dan sekitarnya.
“Sistem rantai pasok sedang dikembangkan mulai dari penyediaan bibit (nursery) hingga pasar sedemikian rupa sehingga proses produksi berjalan efisien, terstandar dan berkesinambungan,” ujarnya.
Pemanfaatan tepung pregel kasava di bidang industri pangan dinilai sangat potensial, karena dapat menjadi jawaban bagi konsumen berkebutuhan khusus. Selain wafer, tepung ini dapat dijadikan bahan pengisi pada pangan spesial lainnya seperti mayonaise rendah lemak, less sugar spread, dan aneka olahan pangan lainnya.
