Bogor, Technology-Indonesia.com – Seperti produk hortikultura lainnya, buah salak memiliki umur simpan yang pendek karena masih melakukan aktivitas fisiologi setelah dipanen seperti respirasi dan transpirasi . Sentuhan teknologi pascapanen yang tepat diperlukan untuk meningkatkan umur simpan buah salak.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian telah mengembangkan berbagai teknologi pascapanen seperti perlakuan suhu, kelembaban, kemasan, dan lain-lain yang sangat berpengaruh pada umur simpan buah salak.
Peneliti BB Pascapanen Ira Mulyawanti mengatakan buah salak merupakan sumber nutrisi yang diperlukan untuk peningkatan daya tahan tubuh terutama pada masa pandemi. Di sisi lain, kandungan nutrisi menjadi media pertumbuhan mikroba sehingga mempengaruhi umur simpan buah salak yang relatif pendek.
Salah satu upaya untuk meningkatkan umur simpan salak adalah dengan menentukan tingkat ketuaan buah saat panen. Berdasarkan hasil penelitian BB Pascapanen, tingkat ketuaan yang baik untuk meningkatkan umur simpan buah salak sekitar sekitar 60% hingga 70%. Pada penelitian tersebut, buah salak dengan perbedaaan tingkat ketuaan disimpan pada suhu berbeda yaitu suhu ruang, suhu 15 derajat, dan suhu 10 derajat Celcius.
“Buah salak dengan tingkat ketuaan 60% hingga 70% menunjukkan prosentase kerusakan yang lebih sedikit dibandingkan buah salak yang tingkat ketuaannya 80% atau lebih pada setiap suhu penyimpanan,” terang Ira Focus Group Discussion (FGD) Penanganan Segar Buah Salak Tujuan Ekspor pada Kamis Kamis (10/12/2020).
Pada suhu penyimpanan 10 derajat, terangnya, penyimpanan mencapai 27 hari, sedangkan pada suhu 15 derajat mencapai 21 hari. Sedangkan pada suhu ruang sekitar 12 hari, tetapi buah salak yang busuk pada hari ketujuh mencapai 80 persen.
Meskipun suhu 10 derajat bisa meningkatkan umur simpan lebih baik, namun harus diperhatikan karakteristik buah salak. “Suhu 10 derajat untuk buah salak sudah sangat sensitif. Dari penampakan buah salak baik-baik saja, tetapi ketika dibuka dagingnya terlihat spot-spot coklat,” terangnya.
Untuk mengatasi mikroba pada buah salak, BB Pascapanen melakukan perlakuan penanganan infeksi patogen diantaranya menggunakan uap panas, etanol, dan bahan aktif dari lengkuas. “Dari hasil penelitian ini, lengkuas 5% memiliki potensi untuk menekan kerusakan mikrobiologi pada buah salak,” terangnya.
Penumpukan kemasan buah di kontainer juga berpengaruh terhadap umur simpan buah salak. Penumpukan kemasan di kontainer, terangnya, harus memperhatikan aerasi. Penumpukan dengan pola lurus tanpa memperhatikan aerasi menunjukkan suhu kemasan yang lebih tinggi. “Suhu dalam kemasan yang lebih tinggi proses respirasi akan semakin cepat sehingga kerusakan akan lebih tinggi,” lanjutnya.
Teknologi lain yang dikembangkan BB Pascapanen adalah Control Atmosphera Storage (CAS) yaitu teknik penyimpanan buah dengan memberikan kondisi udara yang berbeda dengan kondisi udara normal khususnya proporsi oksigen dan karbondioksida pada ruang penyimpanan. Buah salak disimpan dalam suhu ruangan yang diatur konsentrasi oksigen dan karbondioksida 8-9% dengan suhu 12 derajat Celcius.
Teknologi ini bisa meningkatkan umur salak dari 5-7 hari menjadi 26 hari dengan tingkat kerusakan dibawah 10%. Kondisi buah masih segar, kulit mudah dikupas, warna daging buah putih, tekstur renyah dengan aroma khas buah salak segar.
Teknologi ini, terangnya, telah diujicoba melalui kerjasama dengan PT Tulip Sekawan untuk ekspor salak sebanyak 3 kali ke Malaysia dengan total 9 ton. Dengan implementasi teknologi pengemasan atmosir termodifikasi ini kerusakan buah salak akibat transportasi ekspor hanya sekitar 1-2%.
Pada kesempatan tersebut, Ira juga menjelaskan penanganan pascapanen di Packing House Operation (PHO) tingkat Gapoktan. Salak dipanen pada tingkat ketuaan 60-70%. Selanjutnya lakukan sortasi, grading dan pembersihan untuk meningkatkan umur simpan buah salak.
“Dari hasil identifikasi mikroba yang kami lakukan, salah satu penyebab kebusukan buah salak adalah mikroba yang berasal dari tanah, sehingga kebersihan dari buah salak harus diperhatikan,” tuturnya.
Selain itu harus diperhatikan ada tidaknya buah yang lecet atau rusak karena hal itu dapat memicu terjadi pembusukan buah salak lainnya. Menurut Ira, buah salak sangat sensitif, jika satu buah sudah rusak atau ada indikasi berjamur maka dapat menular pada buah lainnya sehingga tingkat kerusakannya akan lebih banyak.
Selanjutnya adalah pengemasan menggunakan kraf plastik. Untuk pengangkutan akan lebih baik menggunakan rantai dingin tetapi apabila tidak memungkinkan dapat dilakukan pada sore atau malam hari.
Saat buah salak berada di PHO eksportir, lakukan penimbangan untuk mengetahui jumlah bahan yang dikemas dan menghitung susut selama transportasi dari petani ke eksportir. Sortir ulang kembali karena dikuatirkan pada saat pengangkutan ada buah yang mulai busuk atau berjamur atau rusak secara mekanis selama pengangkutan.
Penggunaan formula anti mikrobia alami dilakukan untuk menanggulangi pembusukan buah selama transportasi dan penyimpanan. Pencelupan ke dalam formula ini dilakukan selama 30 detik. Untuk mengeringkan butiran air yang menempel di permukaan kulit salak akibat pencelupan, lakukan penirisan dengan cara hamparan diembus kipas angin.
Selanjutnya salak dikemas dalam kraf plastik yang disusun setangkup (tiap 2 kraf diikat), kemudian ditimbang dan dimasukkan dalam kontainer dengan suhu 12 derajat Celcius. Ira menekankan agar saat uploading dan pengangkutan kestabilan suhu tersebut dipertahankan.
Teknologi Pascapanen Tingkatkan Umur Simpan Salak
