Bogor, Technology-Indonesia.com – Siapa yang tak mengenal buah durian? Di saat sedang musimnya, pecinta durian seringkali menjelajah ke berbagai daerah untuk berburu durian. Sayangnya, saat panen raya harga durian seringkali jatuh karena melimpahnya buah. Padahal, ada cara untuk bisa menjaga kualitas buah durian, salah satunya: Freeze Drying.
Sebagai buah yang sangat popular di Asia Tenggara, durian dikonsumsi dalam bentuk daging buah segar. Sayangnya, pemasaran buah durian sangat terbatas dalam arti tergantung pada musim panen buah. Kendala pemasaran buah durian segar juga sangat terbatas karena umur simpannya 2-5 hari pada suhu kamar.
Karena itu, proses pengolahan buah durian segar menjadi bentuk buah utuh kering lebih diperlukan. Pengeringan buah menghasilkan beberapa keuntungan diantaranya mengurangi biaya transportasi, praktis dikonsumsi, dan stabilitas produk terhadap mikroorganisme dan reaksi biokimia yang merugikan.
Dari semua tipe metode pengeringan produk pertanian yang telah direkayasa sampai saat ini, pengeringan-beku (freeze-drying) merupakan metode pengeringan yang banyak diaplikasikan di industri pangan dimana beberapa prinsip pengeringan digunakan di dalamnya.
Freeze-drying dapat didefinisikan sebagai kombinasi freezing/pembekuan, sublimasi, dan desorpsi. Pengeringan produk pertanian melalui teknik freeze-drying pada dasarnya menggunakan mekanisme sublimasi es pada kondisi kedap udara.
Dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya, freeze-drying dapat menghasilkan produk berkualitas terbaik disebabkan oleh menurunnya reaksi penurunan. Contohnya: minimalisasi kehilangan flavour dan aroma, maksimalisasi retensi nutrisi, struktur yang poros, karena tidak adanya air dan oksigen dalam kondisi kedap udara dan menggunakan suhu pengeringan yang rendah.
Hasil penelitian di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), buah durian kering berhasil diproduksi dengan teknik pengeringan-beku. Buah durian yang digunakan sebagai bahan baku produksi adalah varietas Matahari dan Lubuk Linggau.
Pemilihan bahan baku dilakukan di tingkat petani untuk mendapatkan buah dengan tingkat kematangan yang sama. Daging buah kemudian dipisahkan dari biji, dan diproses menjadi bubur buah. Bubur buah dituang ke cetakan dengan ketebalan kurang dari 2 cm. Pembekuan bubur buah tersebut dilakukan dalam freezer/ kulkas pembeku. Selanjutnya bubur buah beku di masukan ke mesin pengering-beku untuk dikeringkan sampai kadar air nya rendah.
Produk kering-beku buah durian memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik, yaitu: kadar air: 4-5 %; vitamin C: 70-79 mg/100 g; kadar gula: 41-44 %. Produk ini memiliki warna kuning cerah, tekstur yang renyah, dan aroma yang sama dengan buah durian segar.
Produk kering-beku durian juga memiliki umur simpan yang relatif panjang yaitu lebih dari 6 bulan, dikemas aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar. (BB Pascapanen/Sandi Darniadi)
