Karawang, Technology-Indonesia.com – Selama pandemi Covid-19, selain menjaga kebersihan dan menggunakan masker, masyarakat juga mengkonsumsi makanan dan minuman yang bisa meningkatkan daya tahan tubuh. Salah satunya minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO).
Kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan Indonesia yang menjadi sumber penghasilan lebih dari 7 juta petani. Sentra produksi kelapa tersebar di setiap pulau besar di Indonesia. Kelapa disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life), tanaman tanpa limbah multiproduk dari seluruh bagian tanaman.
Peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian, Sari Intan Kailaku mengatakan VCO diolah dari daging kelapa, bagian buah kelapa yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Di Indonesia, daging kelapa umumnya diolah menjadi minyak dan santan.
“Dari daging kelapa ini, produk utama yang terkenal keunggulan manfaat kesehatan adalah minyak kelapa murni atau virgin coconut oil,” kata Intan saat menjadi narasumber dalam Bimbingan Teknologi (Bimtek) Produksi VCO secara virtual di Laboratorium Mutu Beras dan Pascapanen Serealia Lainnya, Karawang, Selasa (21/7/2020).
Pada Bimtek tersebut, Intan menekankan pentingnya pengolahan kelapa terintegrasi untuk menghasilkan lebih banyak nilai tambah. Unit pengolahan VCO, misalnya, saat pengupasan menghasilkan limbah sabut yang bisa diolah menjadi produk samping. Pada proses pembelahan terdapat air kelapa dan tempurung. Semua proses menghasilkan limbah yang bisa diolah menjadi produk bernilai tambah tinggi.
BB Pascapanen telah mengembangkan teknologi pengolahan VCO sejak 2004. Karena sempat terjadi kejenuhan pasar, BB Pascapanen mengolah VCO menjadi produk terusan seperti kosmetik dan oleokimia. “Pada bulan-bulan terakhir, karena ada pandemi Covid-19, orang condong ke VCO sebagai produk yang memiliki manfaat kesehatan yang tinggi,” ungkap Intan.
Definisi VCO menurut SNI 7381:2008 adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau dengan pemanasan tidak lebih dari 60°C dan aman untuk dikonsumsi. Sementara menurut Asian and Pacific Coconut Community (APCC), VCO merupakan minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa segar yang tua (12 bulan) dengan cara mekanis atau alami, dengan atau tanpa pemanasan, yang tidak menyebabkan perubahan sifat alami minyak tersebut, tidak mengalami proses pemurnian, pemutihan atau deodorisasi kimiawi, dan dapat dikonsumsi langsung tanpa proses lanjutan.
Lebih lanjut Intan menerangkan, VCO mengandung lemak jenuh rantai sedang yang diklasifikasikan sebagai Medium Chain Triglyceride (MCTs) yang tidak berbahaya bagi kesehatan jantung. Hampir 50% dari komposisi asam lemak dalam VCO adalah asam laurat. Tubuh manusia mengubah asam laurat menjadi monolaurin, senyawa protektif yang menjaga infeksi virus dan bakteri.
Karena sudah dikomersialkan selama belasan tahun, banyak metode yang dikembangkan untuk pengolahan VCO. Pengolahan dengan metode basah antara lain pendinginan, pembekuan dan pencairan; sentrifugasi; enzimatis; fementasi; dan ekstraksi panas. Sementara metode dingin diantaranya penjemuran dan pengeringan.
Menurut Intan, BB Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan VCO yang tahapannya sederhana dan menggunakan teknologi pengepresan semi basah (proses mekanis) tanpa penggunaan suhu tinggi sehingga minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas tinggi. Daging kelapa segar diparut kemudian dikeringkan, setelah itu dipres sehingga mengeluarkan minyak kelapa murni.
“Prinsipnya adalah proses mekanis yaitu pengeluaran minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu menggunakan screw press atau press hidrolik,” terangnya
Bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan VCO adalah daging kelapa segar dengan umur buah 10-15 bulan. Pada umur buah ini kadar minyaknya optimum, menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik. Rendemennya berdasarkan hasil percobaan dan hasil penelitian antara 35-45%. “Jadi termasuk yang rendemennya tinggi dibandingkan metode-metode lainnya,” lanjutnya.
Proses pengolahannya, daging kelapa segar diparut kasar. Menurut Intan, hasil parutan yang halus akan menyulitkan pengepresan karena ada serpihan daging kelapa halus yang terbawa ke minyak. Pemarutan bertujuan mengecilkan ukuran agar sel-sel daging kelapa terbuka sehingga memudahkan ekstraksi minyak serta untuk efisiensi saat pengeringan.
Proses selanjutnya adalah pengeringan untuk memudahkan minyak keluar dari sel dengan menurukan kadar air, serta inaktivasi enzim dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Tingkat kekeringan kelapa parut sangat menentukan persentase minyak kelapa yang dapat terekstrak. “Karena itu kita harus menjaga kadar air yang optimum,” terangnya.
Untuk menghasilkan produk VCO berwarna bening dan jernih kristal seperti air, suhu pengeringan antara 40-50°C. Jika suhu terlalu tinggi, terangnya, hasil minya berwarna agak kekuningan.
Pemeriksaan kadar air bisa dilakukan dengan squeeze test, yaitu menekan daging parutan kelapa. “Kalau keluar air berarti masih terlalu tinggi kadar airnya. Kalau ditekan patah atau terlalu kriuk berarti terlalu rendah kadar airnya. Kadar air maksimal 13%,” tuturnya.
Daging kelapa parut yang telah dikeringkan ditampung dalam wadah dan masuk ke alat pengepresan. Prinsip pengepresan adalah memberi tekanan yang cukup pada daging kelapa sehingga minyak mudah mengalir ke wadah penampung tanpa terbawa serpihan kelapa parut.
Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk menghilangkan pengotor yang mungkin terbawa saat pengepresan sehingga tingkat kejernihan minyak meningkat dan menurun kadar air minyak agar daya simpannya lebih panjang. Prinsipnya, penyaring yang digunakan cukup rapat, jika terlalu rapat bisa mengurangi rendemen.
Bimtek ini diikuti 200 peserta dari berbagai kalangan. Sebelum Bimtek dilaksanakan peluncuran beras premium dan penandatangan Technical Cooperation Project Green Building.
Balitbangtan Gelar Bimbingan Teknologi Produksi VCO
