TechnologyIndonesia.id – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) terus mendorong pemanfaatan pangan lokal sebagai solusi ketahanan pangan nasional. Salah satu inovasi terbaru yang dikembangkan adalah mi bebas gluten berbasis sorgum menggunakan teknologi ekstrusi, yang diharapkan menjadi alternatif sehat pengganti mi berbahan gandum.
Sorgum dikenal sebagai tanaman pangan lokal yang kaya nutrisi dan berpotensi besar untuk dikembangkan. Namun, berbeda dengan gandum, beras, jagung, maupun ubi kayu, sorgum memiliki karakteristik unik yang menantang dalam proses pengolahan menjadi mi.
Mi berbasis sorgum cenderung mudah patah, berwarna kurang menarik, serta sulit membentuk untaian panjang, sehingga diperlukan penyesuaian khusus baik dari sisi formulasi maupun teknologi pengolahan.
Menjawab tantangan tersebut, Pusat Riset Teknologi Proses (PRTP), Organisasi Riset Energi dan Manufaktur (OREM), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), mengembangkan seperangkat peralatan ekstrusi untuk menghasilkan mi bebas gluten berbasis sorgum.
Inovasi ini menjadi bagian dari upaya mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum, sekaligus mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal yang lebih sehat dan bernilai gizi tinggi.
Hal tersebut disampaikan oleh Periset PRTP, Lia Ratnawati, dalam kegiatan Pelatihan Alih Teknologi Mi Bebas Gluten Berbasis Sorgum yang diselenggarakan pada Selasa (20/1/2026). Kegiatan ini melibatkan mitra industri dan pelaku usaha kecil dan menengah (UKM), yakni PT Sedana Panen Sejahtera dan PT Noang Prima Utama.
Mi Kering Bebas Gluten
Pelatihan ini bertujuan menjembatani hasil riset BRIN dengan kebutuhan industri, sekaligus mempercepat alih teknologi mi berbasis sorgum guna mendukung ketahanan pangan nasional berbasis potensi lokal.
Dalam riset tersebut, mi bebas gluten berbasis sorgum yang dihasilkan merupakan mi kering. Mi kering adalah mi segar yang telah melalui proses pengeringan hingga kadar airnya mencapai sekitar 8–10%.
Secara umum pembuatan mi kering berbahan terigu meliputi beberapa tahapan, mulai dari pencampuran adonan, pencetakan lembaran (sheeting), pembentukan untaian (slitting), pengukusan bila diperlukan, pemotongan, hingga menjadi produk mi.
Menurut Lia, mi kering diperoleh dengan cara mengeringkan mi mentah sehingga dapat disimpan lebih lama. Namun, mi kering cenderung mudah patah sehingga memerlukan penanganan yang hati-hati, terutama pada tahap pengemasan dan pemasaran.
“Meski demikian, dalam bentuk kering, mi memiliki umur simpan yang lebih panjang serta lebih mudah dalam penyimpanan dan distribusi,” jelas Lia.
Teknik Ekstrusi untuk Mi Sorgum
Secara umum proses pembuatan mi dapat dikelompokkan ke dalam dua teknik utama, yaitu teknik calendering (sheeting–slitting) dan teknik ekstrusi. Dalam pelatihan ini, pembuatan mi bebas gluten berbasis sorgum menggunakan teknik ekstrusi dengan mesin ekstruder.
Pada teknik tersebut, aliran adonan dipengaruhi oleh tekanan geser (shear stress), yang besarnya ditentukan oleh kecepatan geser (shear rate) dan viskositas bahan.
Ekstruder memiliki berbagai tipe, yang paling sederhana adalah tipe ram atau piston. Ekstrusi pemasakan merupakan proses di mana bahan pangan yang mengandung pati dan protein dimasak sekaligus diaduk hingga menjadi adonan yang viskos dan plastis.
“Panas dalam proses ini dapat berasal dari jaket pemanas maupun dari energi mekanik akibat gesekan adonan selama ekstrusi,” terang Lia.
Formulasi Khusus untuk Tingkatkan Elastisitas
Bahan baku utama mi ini adalah tepung sorgum yang berasal dari biji sorgum kering dan telah melalui proses penepungan dengan tingkat kehalusan 40 mesh. Karakteristiknya: memiliki cita rasa dan bau netral, berwarna putih kecokelatan, tidak berbau apek, bebas hama, dan dalam kondisi kering.
Untuk mengatasi keterbatasan sorgum sebagai bahan baku mi, digunakan bahan tambahan berupa tepung jagung, tepung beras, dan tepung tapioka. Penambahan bahan-bahan tersebut bertujuan meningkatkan elastisitas adonan sehingga mampu membentuk untaian mi yang panjang dan tidak mudah patah.
Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam mesin ekstruder untuk melalui rangkaian proses selanjutnya hingga terbentuk mi kering bebas gluten berbasis sorgum.
Produk ini diharapkan menjadi alternatif mi yang lebih sehat sekaligus mendukung diversifikasi pangan nasional,” pungkas Lia. (Sumber: brin.go.id)
BRIN Kembangkan Mi Sorgum Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi
