Jakarta, Technology-Indonesia.com – Konsumsi pangan yang mengandung pengawet sudah lazim dan banyak ditemukan di masyarakat. Sayangnya, masih banyak produk pangan menggunakan pengawet yang tidak aman bagi tubuh.
Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk pangan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian mengembangkan proses pembuatan vinegar berbahan baku air kelapa.
Vinegar merupakan pengawet alami yang dibuat melalui proses fermentasi. Istilah sehari-hari vinegar bisa diartikan sebagai cuka. Semua bahan yang berpati atau mengandung gula dapat digunakan untuk membuat vinegar. Bahan baku yang umum digunakan diantaranya anggur (wine vinegar), apel (cider vinegar), beras (rice vinegar), kurma (date vinegar).
Pada perkembangannya pembuatan vinegar juga dapat memanfaatkan limbah pertanian misalnya air kelapa dan kulit pisang. Air kelapa merupakan hasil samping yang diperoleh dari industri pengolahan buah kelapa. Jumlah air kelapa yang didapat berkisar 1.642 ton/tahun atau 4,5 ton/hari.
Sementara kulit pisang merupakan hasil samping dari industri keripik pisang, yang selama ini belum banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan limbah pertanian tersebut dapat mengatasi salah satu permasalahan penanganan limbah pertanian, sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomi limbah pertanian dari yang tidak bernilai jual hingga mempunyai nilai jual yang cukup tinggi.
Ramah Lingkungan
Teknologi produksi vinegar yang dikembangkan BB Pascapanen relatif sederhana, ramah lingkungan, dan cukup murah. Teknologi ini cukup aplikatif untuk dikembangkan di masyarakat maupun UMKM (Usaha Mikro, Kecil dan Menengah).
Pembuatan vinegar dilakukan melalui dua tahap fermentasi. Fermentasi tahap pertama bertujuan mengubah gula/pati yang terdapat pada limbah menjadi etanol dengan bantuan ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Tahap fermentasi lanjut dengan bantuan bakteri Acetobacter aceti. Proses ini akan mengubah etanol menjadi asam asetat. Asam asetat merupakan asam organik yang mempunyai kemampuan antimikroba.
Hasil pengujian laboratorium penggunaan vinegar diketahui dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thyphimurium, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes. Kemampuan antimikroba yang dimiliki oleh vinegar air kelapa juga lebih baik dari asam asetat sintetis.
Produk vinegar ini bisa menjadi pilihan bagi masyarakat dan pedagang selain praktis, aman, harganya juga relatif terjangkau. Cara penggunaannya pun mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama. Produk ini dapat digunakan untuk mengawetkan karkas ayam, tahu dan ikan.
Di luar negeri, pemanfaatan vinegar sebagai bahan tambahan pangan dan antimikroba sudah lazim dan banyak digunakan. Bahkan industri yang memproduksi vinegar cukup banyak ditemukan. Namun di Indonesia, baik produksi dan pemanfaatannya belum banyak dan masih sulit ditemukan di pasaran. Padahal ketersediaan bahan baku (limbah pertanian) cukup melimpah.
Indonesia sebagai negara kepulauan, seringkali ditemui kendala distribusi dan transportasi antar pulau. Pengembangan vinegar air kelapa menjadi bentuk bubuk dapat dijadikan alternatif untuk mengatasi kendala dalam distribusi. Di sisi lain, larangan penggunaan formalin pada produk pangan memerlukan solusi pengganti yang murah dan aman digunakan.
Vinegar Bubuk
Inovasi pengawet alami yang dikembangkan BB Pascapanen yaitu vinegar bubuk atau vinegar powder. Vinegar air kelapa yang biasanya dalam bentuk cair, sudah bisa diperoleh dalam bentuk padat atau serbuknya. Hal ini semakin mempermudah penyimpanan dan distribusi.
Vinegar dalam bentuk bubuk diharapkan mampu menjawab kebutuhan masyarakat terkait jaminan kemudahan, kepraktisan serta ketersediaan pengawet yang instan di pasaran. Vinegar bubuk juga dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami, sekaligus sebagai peningkat cita rasa atau penyedap rasa dan flavor dalam makanan. Bahkan terdapat hasil studi yang lebih jauh memanfaatkan vinegar sebagai salah satu bahan untuk pembuat obat-obatan, misalnya aspirin.
Uji coba vinegar bubuk sebagai pengawet telah dilakukan untuk produk tahu. Tahu menggunakan vinegar bubuk 0,1% pada air perendaman dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan E. coli pada tahu hingga 48 jam. Bahkan untuk parameter E.coli, produk tahu sudah memenuhi persyaratan SNI 01-3142-1992 dengan jumlah coliform <3,0 MPN/g. Sedangkan tahu yang direndam dalam air tanpa pengawet, pertumbuhan E.coli mencapai 460 MPN/g dalam waktu 48 jam.
Teknologi proses pembubukan sudah banyak dikenal, salah satunya dengan menggunakan spray dryer. Pada skala UKM teknologi ini bisa diterapkan untuk skala 5 liter per proses, namun memerlukan investasi alat untuk produksinya.
Proses produksi vinegar bubuk cukup mudah dan sederhana. Teknologi ini merupakan proses lebih lanjut dari vinegar cair yang dihasilkan dari proses fermentasi sehingga menjadi vinegar bubuk.
Vinegar air kelapa bubuk berasal dari bahan baku vinegar air kelapa, dengan bahan tambahan pengkapsul yaitu maltodektrin. Proses pembuatan vinegar air kelapa bubuk yaitu vinegar air kelapa dengan kandungan asam asetat minimal 2% disaring dan dipasteurisasi. Selajutnya dilarutkan dengan menambahkan maltodekstrin 20-30%.
Larutan tersebut selanjutnya dihomogenkan menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11.000 rpm hingga merata. Selanjutnya dikeringkan menggunakan spraydrier dengan suhu inlet 150-160ºC dan suhu outlet 60-70ºC selama 2-3 jam hingga menjadi vinegar bubuk. Hasil pembubukan tersebut masih mempunyai kemampuan antimikroba yang sama, walaupun terjadi penurunan kandungan asam asetat yang ada didalamnya.
Cara penggunaan vinegar bubuk sebagai pengawet atau antimikroba dapat dilakukan dengan mengencerkan bubuk vinegar tersebut ke dalam air. Vinegar hasil rehidrasi dapat digunakan untuk berbagai produk pangan seperti tahu, ikan, karkas ayam dan lain-lain. (BB Pascapanen/Miskiyah dan Juniawati)
