Jakarta, Technology-Indonesia.com – Black garlic (bawang hitam) olahan dari bawang putih memberikan manfaat kesehatan berlipat lebih besar dibanding bawang putih mentah. Proses pemanasan suhu tinggi menghasilkan black garlic dengan kandungan anti bakteri, anti hiperlipidemia, anti tumor dan immune regulatory yang lebih tinggi.
Di tengah pendemi Covid-19 saat ini, orang-orang banyak berburu multivitamin atau suplemen untuk meningkatkan daya tahan tubuhnya. Bagi masyarakat yang ingin mengkonsumsi bahan alami untuk menjaga kesehatannya, black garlic dapat menjadi pilihan alternatif.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) telah mengolah black garlic. Bawang ini diperoleh dari proses pemanasan bawang putih segar pada suhu tinggi dengan kelembaban yang terkontrol selama 12-15 hari tanpa bahan tambahan lain.
Black garlic dapat diproduksi dari bawang putih tunggal maupun bawang putih biasa (bonggol). Bawang putih tunggal memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan bawang putih biasa. kandungan senyawanya 5-6 kali lebih tinggi dibandingkan bawang putih biasa sehingga bawang putih tunggal lebih sering digunakan sebagai obat herbal.
Pemanasan secara terus menerus dapat menghilangkan bau yang menyengat, memberikan cita rasa manis, mengubah tekstur bawang putih menjadi kenyal seperti jelly dan meningkatkan kandungan antioksidanya.
Peneliti Balitbangtan, Kirana Sangrami mengatakan kualitas bahan baku utama adalah kunci pengolahan black garlic. “Pada proses pengolahan black garlic, yang perlu diperhatikan adalah bahan awal dari black garlic itu sendiri yaitu bawang putih yang digunakan harus bersih dari kotoran dan tidak mengalami kerusakan serta kecacatan (busuk atau berjamur)” ujar Kirana.
Proses pembuatannya yaitu bahan baku bawang putih yang sudah bersih dari kotoran kulit luarnya dipanaskan dalam alat penanak nasi dalam mode warm selama 12-15 hari. Setelah pemanasan, black garlic didinginkan terlebih dahulu kemudian dikemas dalam kemasan alumunium foil atau kemasan lain yang aman untuk mempertahankan kadar airnya.
Selama proses, bawang putih akan berubah menjadi bawang hitam karena adanya reaksi Mailard dan reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard menyebabkan black garlic memiliki rasa yang lebih manis dan tidak memiliki bau menyengat seperti bawang putih. Black garlic juga memiliki kapasitas antioksidan dan kemampuan menangkal radikal bebas lebih tinggi dari bawang putih.
Sejumlah besar penelitian telah menunjukkan bahwa black garlic memiliki beberapa manfaat kesehatan. black garlic menunjukkan sifat antioksidan yang lebih kuat dibandingkan dengan bawang putih mentah. Kandungan S-alil-L-sistein dalam black garlic mencapai 5 kali lipat lebih tinggi dari pada bawang putih mentah.
Dibandingkan bawang putih segar, black garlic memiliki aktivitas superoksida dismutase (SOD) 13 kali lipat, scavenging activity melawan hidrogen peroksida lebih dari 10 kali lipat, dan kandungan antioksidan 6-10 kali lipat. Kandungan senyawa fenoliknya 4-10 kali lipat dibandingkan bawang putih segar.
Black garlic memiliki beberapa khasiat, diantaranya membantu meningkatkan stamina dan kekebalan tubuh sehingga tidak gampang sakit, membantu mengobati dan mencegah nyeri sendi terutama nyeri di lutut ketika hendak berdiri, membantu menurunkan tekanan darah bagi yang memiliki keluhan darah tinggi, dan membantu menurunkan kadar kolesterol (terutama kolesterol total trigliserida dan LDL).
Black garlic juga berkhasiat membantu menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes, membantu mencegah sakit jantung, membantu mencegah berkembangnya sel kanker, membantu mengurangi nyeri dan menurunkan kadar asam urat, dan membantu mengencerkan darah bagi yang memiliki indikasi darah kental. Khasiat ini terkait dengan kandungan senyawa antioksidan dan komponen organosulfur pada bawang hitam.
