Jakarta, Technology-Indonesia.com – Kedelai hitam terkenal sebagai bahan baku pembuatan kecap manis maupun kecap asin. Penggunaan kedelai hitam dapat meningkatkan kualitas warna kecap menjadi coklat hitam.
UD Mustika Digdaya, salah satu produsen kecap di Probolinggo menggunakan bahan baku varietas kedelai hitam Detam 1 hasil inovasi Badan Litbang Pertanian. Hal itu mendorong tim dari Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) untuk mengunjungi UD Mustika Digdaya Probolinggo pada 17 Maret 2021.
Direktur UD Mustika Digdaya, Ahmad Mohammad Daeng Yewa saat menerima kunjungan tim Balitkabi mengatakan bahwa kecap produksinya berbeda dengan kecap lainnya karena menggunakan resep atau ramuan legendaris. Yang tidak kalah pentingnya adalah penggunaan varietas kedelai hitam Detam 1.
Menurutnya, banyak keunggulan dari Detam 1 untuk bahan baku kecap. Dari sisi proses produksinya, untuk menghasilkan kecap diperlukan waktu tidak kurang dari 3 bulan, inilah yang menjadikan produk kecapnya memiliki keunggulan dalam citarasa.
Saat ini, kebutuhan kedelai hitamnya berkisar 60 ton/bulan, untuk menghasilkan sekitar 20 ribu liter kecap. Varian produk kecapnya beragam, yakni kecap manis, kecap asin, dan kecap pedas. Variasi kemasannya beragam, mulai dari 140 ml, 275 ml, 525 ml, 600 ml, 610 ml, hingga 5 kg.
Pasar kecapnya berada di Jawa Timur bagian timur, termasuk di Madura. Produk andalannya adalah kecap cap Kipas Sate, disamping cap Rantang dan cap MB (Madure Bhiru). Beberapa produk kecapnya bahkan sudah diekspor ke Belanda dan Australia.
Ahmad berharap kerjasama dengan Balitkabi yang telah terjalin selama ini, dapat terus dipertahankan, bahkan ditingkatkan untuk mendapatkan bahan baku kedelai hitam berkualitas tinggi.
Subkoordinator Substansi Jasa Penelitian Balitkabi, B.S. Koentjoro menegaskan bahwa Balitkabi siap mendampingi hingga pengembangan produksi varietas kedelai Detam 1 di lapang, sehingga bahan baku yang digunakan terjamin mutunya, dan raihan hasil kedelainya di lapang juga menjadi optimal.
Protein Tinggi
Kecap dari kedelai hitam tidak hanya memiliki kandungan protein tinggi, tetapi juga bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan pigmen hitam yang terdapat pada kulit biji, dan berpotensi sebagai sumber antosianin yang baik karena didominasi oleh kandungan cyanidin-3-glukosida dan delphinidin-3-glukosida.
Untuk memperkuat penyediaan kedelai hitam, pada 2008, Badan Litbang Pertanian melepas varietas Detam 1 dan Detam 2. Detam 1 memiliki potensi hasil hingga 3,45 ton/ha, ukuran biji besar (14,84 g/100 biji) dan kandungan proteinnya sangat tinggi (45,36% bk). Detam 1 menjadi varietas kedelai hitam pertama berukuran biji besar dan menjadi varietas kedelai berkandungan protein tertinggi.
Detam 2 memiliki ukuran biji sedang, kandungan protein mencapai 45,58% bk, dan menjadi varietas kedelai hitam dengan kandungan protein sangat tinggi, sekaligus galur bersangkutan agak tahan kekeringan. Semakin tinggi protein biji kedelai, kadar protein kecap yang dihasilkan juga semakin tinggi. (Sumber Balitkabi)
Produsen Kecap di Probolinggo Gunakan Kedelai Hitam Detam 1
