Probolinggo, Technology-Indonesia.com – Kedelai hitam disukai industri kecap karena memberi warna hitam alami serta rasa yang sedap dan gurih. CV Mustika Digdaya di Probolinggo menggunakan kedelai hitam varietas Detam 1 untuk menjaga mutu dan citarasa kecap produksinya.
Varietas Detam (kedelai hitam) 1 dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) di Malang, Jawa Timur. Detam 1 memiliki kandungan protein tinggi sebesar 46% dan cocok untuk bahan baku kecap.
Pemilik CV Mustika Digdaya, Ahmad Mohammad Daeng mengatakan bahwa CV Mustika Digdaya memproduksi kecap kipas sate dengan bahan utama kedelai hitam varietas Detam 1 yang dibenihnya ditangkar oleh Balitkabi, Malang.
“Awal mulanya kita kesulitan mendapatkan biji kedelai hitam. Petani lebih suka menanam kedelai kuning untuk bahan baku tempe atau tahu yang biasa dikonsumsi masyarakat. Sementara, kedelai hitam khusus untuk kecap,” kata Ahmad di sela-sela Gelar Inovasi Teknologi Akabi (GITA) 2021 di IP2TP Muneng, Probolinggo, Jawa Timur pada Sabtu (26/6/2021).
Ahmad menceritakan bahwa ia memiliki lahan kosong dan ingin menanam kedelai hitam. Sekitar 4-5 tahun lalu, ia berhubungan dengan Balitkabi melalui IP2TP Muneng. “Kami dikasih benih dan mencoba tanam. Karena tidak berpengalaman, hasilnya tidak sesuai dengan yang kami inginkan,” tuturnya.
Selanjutnya, Ahmad dibantu oleh Balitkabi untuk mendapatkan biji kedelai hitam dari petani-petani mitra Balitkabi. Akhir-akhir ini, pihaknya juga difasilitasi oleh Balitkabi untuk kerjasama dengan petani.
CV Mustika Digdaya mulai menggunakan Detam 1 Sejak 2017. Ahmad menerangkan bahwa Detam 1 berdasarkan hasil uji lab memiliki kandungam protein tertinggi yaitu 46%. Selain itu, daya tahan Detam 1 lebih lama sehingga cocok untuk kecap yang masa kadaluarsanya lebih panjang. Sari kedelainya juga dipakai untuk membuat rempah-rempah campuran dari kecap.
“Detam 1 lebih kuat dan tahan, sari kedelai yang dihasilkan lebih hitam lebih pekat, dan aroma bagus untuk kecap,” kata Ahmad.
Pemasaran kecap cap Kipas Sate lebih banyak di Jawa Timur, khususnya di Surabaya sampai Banyuwangi. Namun lewat pihak ketiga, CV Mustika Digdaya bisa ekspor ke Belanda, yang kemudian didistribusikan beberapa negara seperti Jerman dan Belgia. Kecap cap Kipas Sate juga merambah pasar ekspor ke Sydney.
Jika kecap dari perusahaan lain dibuat secara modern. CV Mustika Digdaya memilih pembuatan secara tradisional yang memakan waktu lama. Mulai dari merebus kedelai sampai menjadi kecap butuh waktu sekitar 3 bulan. Proses pembuatan kecap dan mengolah rempah-rempah juga masih manual, menggunakan tungku kayu bakar. “Kita harus mempertahankan rasa dan kualitas,” terangnya.
Menurut Ahmad, dalam sebulan CV Mustika Digdaya mampu memproduksi sekitar 25-30 ribu liter kecap yang memerlukan sekitar 6 ton kedelai merah. Jadi setahun rata-data membutuhkan sekitar 70-75 ton pertahun. Biasanya kedelai diproses dalam jumlah banyak, kedelai difermentasi dan disimpan dalam bentuk bahan setengah.
“Jadi kedelai direbus terus disimpan, kalau kami butuh untuk produksi kecap tinggal diambil. Bahayanya kalau suplay kedelai terputus, sementara kedelai yang sudah dimasak habis. Produk kita bisa kosong selama 3 bulan,” terangnya.
Dalam mendapatkan kedelai Detam 1, pihaknya sering dibantu Balitkabi. Ahmad pun mengapresiasi penandatanganan MoU antara Balitkabi dan CV Mustika Digdaya terkait pemakaian kedelai Detam 1 dengan mitra petani yang dilaksanakan pada GITA 2021
“Nanti petani menanam kedelai, kita yang menyerapnya. Petani sekarang mau nanam kalau ada yang menyerap,” pungkasnya.
Hilirisasi Riset
Hingga saat ini, Balitbangtan sudah melepas varietas kedelai hitam Detam 1 sampai Detam 4. Detam 1 yang dilepas pada tahun 2008 merupakan hasil seleksi persilangan galur introduksi 9837 dengan varietas Kawi.
“Salah satu tetuanya dari Taiwan dikawinkan dengan kedelai Kawi dari Indonesia. Kedelai dari Taiwan bijinya berwarna hitam, sementara varietas Kawi berwarna kuning dan produktivitasnya tinggi,” terang M. Muchlish Adie, pemulia kedelai dari Balitkabi.
Menurut Muchlis kelebihan kedelai Detam 1 memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu 46%. Umur Detam 1 sekitar 83 hari dengan potensi hasil bisa 3,5 ton dan rata-rata hasil 2,5 ton/ha.
Pada tahun 2018, Balitkabi mulai melakukan diskusi dan mendekati industri kecap CV Mustika Digdaya di Probolinggo. “Perusahaan tidak langsung mau, mereka membeli benih ke Balitkabi. Saat dicoba untuk membuat kecap, industri cocok karena kualitasnya bagus dari sisi gizi dan citarasa,” kata Muchlish.
Selanjutnya, Balitkabi bekerjasama dengan CV Mustika Digdaya. “Kami akan membina petani supaya menanam Detam 1 dan hasilnya akan dibeli perusahaan ini,” tambahnya.
Terkait proses hilirisasi hasil-hasil penelitian, Koordinator Sub Kelompok Substansi Jasa Penelitian Balitkabi, Bambang Sri Koentjoro mengemukakan bahwa industri sebenarnya membutuh informasi tapi tidak tahu bagaimana mendapatkan akses.
“Untuk itu kita harus masuk ke industri untuk mempromosikan hasil-hasil penelitian. Kita tawarkan untuk diuji pada produk dan ditawarkan ke masyarakat. Responnya ternyata positif semua. Kita harus percaya diri bahwa kita punya banyak potensi dan kelebihan. Itu kekuatan kita,” kata Koentjoro.
Untuk memperderas hilirisasi hasil-hasil inovasi dan teknologi (inotek) Balitbangtan, dilaksanakan GITA 2021 di IP2TP Muneng dengan mengusung konsep hulu-hilir. Di IP2TP Muneng diperagakan inotek di lapang berupa gelar varietas unggul baru (VUB) aneka kacang dan umbi (akabi) yang telah termanfaatkan oleh pengguna (industri, ekspor, atau lisensi).
