Padang – Suhu pagi itu, Sabtu (7/7/2018) berada pada titik 17 derajat Celcius di wilayah Padang Panjang sekitarnya, setelah diguyur hujan semalam. Kendati demikian di ufuk Timur, sinar matahari perlahan muncul menghangatkan suasana.
Gedung M’ Syafei yang terletak di tengah kota Padang Panjang mulai ramai. Beberapa tenda dibangun di pelataran halaman gedung. Hari itu merupakan puncak peresmian proyek kerjasama antara Pemkot Padang Panjang dengan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Kementerian Pertanian (BB Litbang Pertanian) untuk proyek pengolahan keju.
Keju, pangan yang biasa dikonsumsi kalangan menengah ke atas kini mampu dihasilkan di Kota Padang Panjang. Bisnis usaha keju dirintis kelompok peternak dengan bantuan teknologi dan pelatihan dari BB Litbang Pertanian.
Padang Panjang memang dikenal sebagai sentra susu di kawasan Sumatera Barat. Pengembangan sapi perah di Padang Panjang dimulai sejak 1981. Namun kata Syahdanur, Kepala Dinas Pangan dan Pertanian Padang Panjang, tidak ada kemajuan bisnis yang signifikan, karena hanya susu saja yang dipasteurisasi yang dijual dengan masa layak minum selama 1 minggu. “Sehingga kadang dibuang peternak, jika penjualan menurun saat-saat tertentu,” ujarnya.
Jumlah produksi susu segar saat ini di Padang Panjang capai 1600 – 1800 liter perhari yang disuplai dari sembilan kelompok peternak, beranggotakan 90 orang. Total sapi di wilayah tersebut tercatat 367 ekor. Koperasi susu “Marapi Singgalang” didirikan untuk pengelolaan bisnis para peternak tersebut.
Produk susu segar Padang Panjang dipasarkan ke seluruh provinsi Sumbar . Namun saat-saat tertentu jumlah produksi melimpah, dan tidak diserap karena belum adanya industri pengolahan susu termasuk industri pengolahan produk turunannya. Berbeda dengan daerah penghasil susu daerah lainnya seperti Jawa Barat yang banyak memiliki industri pengolahan susu.
Januari 2018, dimulai kerjasama dengan BB Litbang Pasca Panen Pertanian untuk meningkatkan keanekaragaman produk berbasis susu. Sekitar Maret, sekitar 30 peternak dilatih pembuatan keju. Kesempatan menimba keahlian, tidak hanya dimanfaatkan peternak dari Kota Padang Panjang, tapi juga dilibatkan peternak dari wilayah Agam, Lima Puluh Kota, Bukit Tinggi, dan Kota Padang. “Pemilihan keju selain merupakan salah satu bentuk pengawetan susu, juga dapat diaplikasikan dalam berbagai olahan makanan. Dari mulai roti hingga makanan modern,” ujar Kepala Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian Kementan Risfaheri.
BB Litbang Pertanian telah memiliki teknologi starter kering yang merupakan bahan utama pembuatan keju. “Bahan utama pengolahan keju menggunakan starter dari usur mikroba dan rennet yang sudah dijamin halal dengan harga relatif murah. Untuk label halal, kami tengah proses pada MUI,” papar Risfaheri.
Tidak hanya pelatihan, BB Libang Pertanian juga memberikan bantuan Pemkot Padang Panjang berupa peralatan mesin pembuatan keju, diantaranya mesin potong keju (Cheese Vat), mesin stretching keju, dan mesin pencetak keju, serta mesin pembuatan youghurt.
Aneka olahan keju yang dapat diproduksi, diantaranya keju krem (cream cheese), mozarella, bahkan keju gouda. Inovasi yang telah dilakukan para kelompok dengan membuat keju mozarella balado, berasa pedas sesuai dengan jenis rasa makanan yang mendominasi masyarakat Sumbar.
Selain itu, BB Litbang Pertanian juga melatih untuk pembuatan youhurt dari olahan whey (cairan produksi keju), dan nata de whey produk serupa nata de coco (hasil fermentasi air kelapa oleh Acetobacter sp).
Emir Emil ElMaulid Dt Batuah Nan Sati, staf ahli hukum dan politik sekretariat daerah Kota Padang Panjang mengatakan produksi keju di Padang Panjang akan dipusatkan di “Rumah Keju” . Untuk sementara ini, penjualan keju bisa diperoleh di “Rumah Susu” yang telah lebih dulu dibangun.
Risfaheri mengatakan tantangan mendatang Padang Panjang agar mampu menghasilkan produk secara kontinyu, termasuk juga mamasarkannya. Produksi Keju Padang Panjang sudah diberi label “Papanyo Keju. Akankah Padang Panjang dikenal tidak hanya sebagai sentra susu tapi juga sentra bisnis keju serta produk olahan berbasis susu lainnya? Kita tunggu
