Jakarta, Technology-Indonesia.com – Indonesia memiliki potensi pangan lokal sangat besar yang bisa diolah untuk memenuhi kecukupan gizi masyarakat. Dari potensi pangan lokal itu, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Balitbangtan telah menghasilkan teknologi pengolahan mie dari tepung lokal.
Namun demikian, Heni Herawati, Peneliti BB Pascapanen mengungkapkan bahwa pengolahan mie berbahan baku tepung lokal memerlukan penanganan secara khusus. “Karena tidak mengandung gluten yang memiliki sifat fungsional dan elastistis tinggi perlu cara sendiri dalam membuat mie lokal,” ujarnya.
Heni mengungkapkan, jika yang ada hanya kandungan pati, maka akan berpengaruh terhadap tekstur mie. Karena itu untuk membuat mie bahan baku lokal harus melalui tahap glatinisisasi. “Proses glatinisasi ini menjadi titik kritis saat mencetak olahan mie,” katanya.
Peneliti BB Pascapanen Pertanian lainnya, Elmi Kamsiati menambahkan, salah satu kelemahan bahan baku lokal untuk membuat mie adalah teksturnya tidak kenyal, sehingga mudah patah karena tidak mengandung gluten. Karena itu formulanya harus dibuat secara tepat agar bisa menghasilkan produk mie yang sesuai diinginkan.
“Biasanya terigu masih ada yang menggunakan untuk campuran dalam jumlah tertentu dalam pembuatan mie dari bahan pangan lokal untuk memperoleh tekstur yang baik,” kata Elmi.
BB Pascapanen telah mengembangkan metode Sheeting untuk membuat mie pangan lokal. Dalam metode ini, adonan yang diformulasi, dicetak berbentuk lembaran yang kemudian dipotong menjadi untaian mi.
Metode lainnnya adalah ekstrusi. Proses yang melibatkan pemberian tekanan dan daya dorong terhadap suatu bahan pangan pada kondisi (panas dan tekanan) melewati die plate (tahanan) untuk memberikan bentuk yang diinginkan.
Elmi mencontohkan cara pembuatan mie singkong dengan mencampurkan tepung ubikayu dengan garam, aduk sampai rata. Lalu Tambahkan kuning telur, campur sampai rata. Tambahkan air, campur sampai rata. Kemudian letakkan pada kain saring, padatkan, kukus selama 25 menit. Proses dan cetak dengan ekstruder. Keringkan pada suhu 50°C selama 3 jam. Mi singkong pun jadi.
Untuk masyarakat wilayah Indonesia Timur, menurut Elmi, bisa juga membuat mie dari bahan baku tepung sagu. Bahan bakunya 1 kg tepung sagu dan air sebanyak 300 ml. Cara pembuatan mi sagu juga tak sulit. Campur tepung sagu dengan air sampai rata, lalu letakkan pada kain saring, padatkan dan kukus selama 30 menit.
“Proses dan cetak dengan ekstruder, serta keringkan dengan suhu 50°C selama 3 jam,” ujarnya. (Sumber BB Pascapanen)
Pembuatan Mie Pangan Lokal Perlu Penanganan Khusus
