Jakarta, Technology-Indonesia.com – The King of Spice yang dikenal sebagai lada atau merica merupakan raja rempah-rempah yang telah ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad lalu. Tanaman Lada (Pipper nigrum) banyak tumbuh di wilayah tropis Asia Tenggara.
Biji lada merupakan salah satu komoditas perdagangan dunia, hampir 80% mayoritas lada dunia terpenuhi dari kegiatan ekspor Indonesia. Tingginya permintaan dunia dan harganya yang masuk dalam jajaran termahal menyebabkan ekspor biji lada menjadi salah satu sumber utama devisa negara yang menjadi perhatian pemerintah Indonesia.
Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) Dr. Fadjry Djufry pada acara The 1st International Conference on Sustainable Plantation menyebutkan bahwa Kementerian Pertanian (Kementan) mempunyai program 500 juta tanaman perkebunan tiap tahun selama lima tahun yang disebut “Bun500”. Program ini diharapkan dapat meremajakan tanaman tua serta meningkatkan produktivitas tanaman perkebunan di Indonesia, termasuk tanaman lada.
Pemanfaatan biji lada dalam bidang pangan dan kesehatan cukup luas karena lada mengandung beberapa senyawa kimia aktif. Senyawa kimia piperin, piperanin dan chavicin diklaim para peneliti sebagai senyawa yang berperan menimbulkan sensasi pedas dan hangat. Biji lada juga mengandung senyawa minyak atsiri yang bersifat volatile (mudah menguap), yaitu jenis minyak terpen yang mampu melepaskan aroma khas dari lada.
Senyawa volatile lainnya yang ditemukan dalam biji lada adalah senyawa kimia dari gugus ester dan senyawa turunan asam lemak seperti heksanal, nonenal, dan non-edienal serta monoterpen. Pemanfaatannya sebagai aromaterapi, aroma yang dihasilkan oleh biji lada dapat dihirup oleh sistem pernafasan sehingga mampu memberikan efek menenangkan perasaan.
Biji lada diperoleh dari tanaman lada setelah umur tanam 3 tahun tanam hingga tanaman berumur 15 tahun dengan kondisi pemeliharaan yang baik. Pada umur tanam 3 tahun, bunga yang keluar hingga menjadi buah masak berwarna kuning kemerah-merahan memerlukan waktu sekitar 7-9 bulan. Dengan demikian investasi bisnis budidaya lada sudah dapat mulai menghasilkan income setelah sekitar 3,5 tahun.
Biji lada yang dipanen dapat dijadikan menjadi dua jenis produk yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan buah lada segar yang telah dipanen kemudian diolah dengan cara dikeringkan bersama dengan kulit buahnya, tanpa ada proses pengupasan sehingga warna biji lada hitam dan permukaan biji lada kasar mengkerut-mengkerut.
Lada putih adalah buah lada segar hasil panen yang diproses melalui metode perendaman dalam air, pengupasan kulit buah, pencucian biji lada dilanjutkan proses pengeringan biji lada menggunakan sinar matahari ataupun mesin pengering oven. Lada putih memiliki rasa yang lebih pedas daripada lada hitam. Namun rasa lada putih tidak sekaya rasa lada hitam yang memiliki rasa lebih kompleks dan khas.
Proses pengolahan pascapanen lada putih melalui tahap perendaman buah lada segar ke dalam air ini merupakan proses pengolahan secara tradisional yang telah dilakukan oleh petani lada sejak dahulu. Para petani melakukan perendaman buah lada segar di dalam air sungai mengalir, air kolam, atau dalam wadah drum besar.
Perendaman buah lada segar dalam wadah besar merupakan metode yang paling mudah dan praktis dilakukan oleh para petani. Hal itu karena para petani tidak perlu karung atau kantong untuk menampung buah lada dan mengangkutnya ke sungai.
Proses perendaman ini bertujuan melunakkan bagian kulit buah lada sehingga memudahkan proses pengupasan. Waktu perendaman yang digunakan para petani pada umumnya sekitar 7 hingga 14 hari dengan tanpa mengganti air rendaman ataupun dengan menggantinya setiap hari.
Perendaman dalam waktu yang cukup lama tanpa mengganti air rendaman menyebabkan tumbuhnya bakteri secara tidak terkendali. Pertumbuhan bakteri ini menyebabkan pencemaran lingkungan yaitu munculnya aroma tak sedap yang menyimpang (off flavor), menyerupai bau kotoran tinja (feces). Lada putih dengan bau menyimpang harganya jatuh di pasaran.
Proses pengeringan juga tergantung pada intensitas sinar matahari sehingga pada umumnya biji lada yang dihasilkan memiliki kadar air yang tinggi. Tingginya kadar air ini mempengaruhi proses distribusi maupun penyimpanan, yang berujung munculnya pertumbuhan jamur pada biji lada.
Peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen (BB Pascapanen), Hernani, mengatakan bahwa lada yang memiliki bau menyimpang (off flavor) ini dapat diolah kembali (reproses) secara aman dan tidak membahayakan kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga memiliki keunggulan yaitu prosesnya sederhana, praktis dan dapat dilakukan di tingkat petani menggunakan peralatan sederhana.
Teknologi proses penanganan ulang/reproses lada putih off flavor yang dimiliki BB Pascapanen adalah dengan cara lada putih dipaparkan pada uap panas yang bersuhu antara 90oC hingga 100oC selama 30 hingga 60 menit. Metode ini sama dengan melakukan pengukusan lada putih off flavor menggunakan alat kukusan dapur pada kondisi air telah mendidih sempurna dengan api konstan. Kemudian dilanjutkan proses pengeringan dibawah sinar matahari atau dapat menggunakan mesin pengering oven pada suhu sekitar 50 – 60oC sampai biji lada kering dengan kadar air di bawah 10%.
Hasil penelitian yang telah dilakukan peneliti BB Pascapanen menggunakan uap panas ini mampu memperbaiki mutu fisik, menurunkan kontaminan mikroba, menekan bau menyimpang secara maksimal dan mampu meningkatkan kualitas biji lada putih hingga memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu II. Hasil analisa sifat sifat mikrobiologis total plate count (TPC) pada biji lada putih hasil reproses menggunakan teknologi ini telah mampu mengurangi kandungan mikroba hingga 50%.
Teknologi reproses ini juga tidak menyebabkan perubahan kadar minyak atsiri yang terkandung di dalam lada putih, kadar minyak atsiri sebelum dan sesudah proses penanganan secara termal menggunakan uap panas memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 2%. Dengan demikian lada putih off-flavor yang telah diolah atau hasil reproses ini dapat kembali bersaing di pasaran dengan nilai jual yang tinggi.
Teknologi reproses biji lada putih yang dihasilkan oleh tim peneliti BB Pascapanen ini diharapkan dapat dimanfaatkan para petani lada untuk meningkatkan kualitas biji lada putih yang dihasilkan dan harga jualnya sehingga meningkatkan kesejahteraan pendapatan petani lada di Indonesia. (Sumber Balitbangtan)
